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Das weiter unten stehende Rezept für die gegrillte Ochsenbrust habe ich auch bei Expli.de eingestellt und damit an einem Grillwettbewerb teilgenommen.

Was soll ich sagen? Ich habe damit gewonnen!!!

Rezept: Ochsenbrust "BBQ Style"
Toll, und jetzt bekomme ich einen Grill zugesendet. Zufällig genau den, den ich schon habe, aber da wird sich dann jemand anderes noch 'drüber freuen können…

Nun mal ein Rezept in Expli.de eingestellt und hierher verlinkt:

Wan Tan Suppe leicht selbst gemacht
Und wer dann gerne mal den im Rezept erwähnten gerösteten Knoblauch selbst machen möchte, der wird hier fündig:

Gerösteter Knoblauch auf Vorrat selber machen

Heute grille ich mal ganz anders.
Ein anderes Stück Fleisch, als in der deutschen Küche üblich und eine andere Art des Grillens, amerikanisches "low and slow".
Zum Einsatz kommt ein schönes Stück Ochsenbrust vom Metzger unseres Vertrauens (amerikanisch: Beef Brisket). Dieses Fleisch wird für gewöhnlich nur als "Suppenfleisch" verkauft, weil es als Schmorbraten einfach zu zäh ist. Das ist eigentlich schade, denn dies Stück ist herrlich marmoriert und lässt sich mit der richtigen Methode zart zubereiten.
Bei der Zubereitung "low and slow" wird mit niedriger Temperatur und dafür relativ lange indirekt gegrillt, ein Grill mit Deckel ist also unbedingt notwendig. Gleichzeitig eignet sich diese Grillmethode sehr gut, um das Grillgut zusätzlich auch noch zu räuchern.
Zunächst entferne ich die Fettränder von einer Ochsenbrust (die etwa drei bis vier Kilogramm auf die Waage bringt). Dadurch kann das Raucharoma besser in das Fleisch eindringen. Damit der Saft, der durch das schmelzende Fett entsteht nicht verloren geht, lege ich es zuunterst in eine ausreichend große Bratform.
Das so vorbereitete Fleischstück reibe ich nun mit einer Gewürzmischung ein, die ich selbst erstellt habe und sich wie folgt zusammensetzt:

• 2 EL gemahlene, vorher geröstete Chilis
• 1 EL grobes Salz
• 1 EL frisch geschroteter schwarzer Pfeffer
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Kreuzkümmel (gemalen)
• 2 TL Kräuter der Provence

Das gewürzte Fleisch lasse ich mindestens eine, besser 2 Stunden gekühlt ziehen.
In der Zwischenzeit zünde ich die Kohle an. Ein halber Anzündkamin voll reich heute aus.
Die angezündeten Kohlen schütte ich in Kohlebehälter und lasse sie solange weiterglühen, bis die Kohle vollständig grau ist.
Dann schiebe ich die Kohlebehälter an zwei gegenüberliegende Seiten des Grills.
Wer keine Kohlebehälter hat, kann die Kohlen auch an den Seiten zu kleinen Häufchen auftürmen.
Wichtig ist, dass der mittlere Bereich frei bleibt.
Dann lege ich den Grillrost und anschließend den Deckel des Grills auf, die Entlüftung voll auf, die Zuluft geschlossen.
So kann die Kohle sich etwas "beruhigen", denn ich brauche nur wenig Hitze, dafür soll die Kohle aber möglichst lange ausreichen.
Nach etwa fünf Minuten ist es soweit. Wenn noch Fettreste vom letzten Grillen auf dem Rost sind, sollte dieser jetzt mit einer Messingbürste gereinigt werden, damit kein übler Geruch entstehen kann.
Auf die Mitte des Grillrostes - genau zwischen die Kohlen - stelle ich jetzt die Bratform mit der Ochsenbrust. In die dickste Stelle schiebe ich einen Temperaturfühler. Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur hier 80 Grad erreicht hat.
Wer kein solches Thermometer besitzt, der nimmt ein "normales" Einsteckthermometer und muss dann nach Ablauf der Zeit regelmäßig etwa alle halbe Stunde das Thermometer einstecken und messen. Auf keinen Fall stecken lassen, wenn das Thermometer dafür nicht geeignet ist (z.B. Plastikteile).
Die Abluftöffnung sollte nun voll geöffnet sein, die Zuluft etwa zur Hälfte. Ein zusätzliches Innenraumthermometer ist eine große Hilfe für die korrekten Einstellung der Zuluftöffnung.
Bei etwa 140 Grad wird eine Ochsenbrust von etwa dreieinhalb Kilogramm ungefähr sechs Stunden benötigen um die erforderliche Kerntemperatur zu erreichen. Kühler und somit langsamer gegrillt wird das Fleisch aber auch zarter werden.
Bei 95 bis 100 Grad dauer es dann ungefähr 12 Stunden, also rechtzeitig aufstehen und den Grill anwerfen ;-)
Nach jeweils vier Stunden den Anzündkamin zu einem Drittel mit kohlen füllen, diese ordentlich vorglühen und beim nächsten Öffnen in die Kohleschalen verteilen. So wie unten sieht das Bedienteil eines Thermometers mit Funkübertragung und zwei unabhängigen Temperaturfühlern aus.
Ober die aktuelle Kerntemperatur im Fleisch, unten die aktuelle Innenraumtemperatur im geschlossenen Grill. Bei diesem Modell kann man nicht nur einen Hinweis bei Erreichen der programmierten Kerntemperatur, sondern auch Ober- und Untergrenzen für die Innenraumtemperatur einstellen.
Somit muss man nicht immer neben dem Grill stehen.
Auch ein Timer kann gesetzt werden (Aufzählen oder Count-down), damit man an das regelmäßige Begießen erinnert wird.
Etwa jede Stunde nehme ich den Deckel kurz ab, um das Fleisch mit dem eigenen Saft (aus der Bratschale) und mit einer Würzsoße zu begießen (und schnell wieder den Deckel schließen).
Die Soße besteht aus:

• 1 Tasse Apfelessig
• 1 Tasse Bier
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL gemahlene, vorher geröstete Chilis
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wer es ganz gut meint, der kann die dreifache Menge dieser Soße zubereiten und damit das Fleisch (direkt vor dem Einreiben mit dem Gewürz) aufspritzen, dadurch wird es noch deutlich zarter. Das habe ich selbst bisher noch nicht gemacht, aber der Sommer ist ja noch lang ;-)
Da ich gerne ein leicht rauchiges Aroma mag, lege ich bei diesen "Stopps" auch noch ein kleines Stück Räucherholz direkt auf die Kohlen an einer Seite. Das in Deutschland übliche Räuchern von z.B. Knochenschinken, Mettenden, u.ä. wird für gewöhnlich mit Buchenholz gemacht. Das ist mir persönlich zu herb.
Ich verwende hier gerne Apfelholz, das gibt eine frisch-rauchige Note. Muss man einfach ausprobiert haben.
Wer ein stärkeres Raucharoma vorzieht, der kann das Fleisch auch direkt auf den Grillrost legen und die Bratschale als Fettfang darunter zwischen die Kohlen stellen. Dadurch wird der Bratensaft aufgefangen und der Grill wird nicht beschmutzt.
Wenn das Holz nicht frisch ist, dann vorher etwa eine Stunde lang in Wasser legen, damit es schön langsam wegräuchert.
Doch obacht: die Kohle darf die Bratschale nicht berühren, sonst verbrennt das Fett und es "stinkt".
Wer nicht räuchern möchte, aber einen supersaftigen Braten bevorzugt, der erspart sich am Besten das Öffnen des Grills. Damit der Braten nicht austrocknet, die abgeschnittenen Fettstreifen über den Braten legen, bei Bedarf mit zusätzlicher Schwarte (auch vom Schwein) auffüllen, sodass der Braten komplett bedeckt ist.
Wenn die Kerntemperatur 80 Grad erreicht hat, nehme ich den Braten aus dem Grill und decke ihn mit Alufolie 15 bis 20 Minuten ab um ihn nachziehen lassen. In dieser Zeit bildet sich der Saft im Fleisch.
Währenddessen bereite ich mit dem Saft aus der Bratschale und einer Mehlschwitze sowie etwas saurem Rahm eine leckere Soße zu.
Jetzt noch den Braten in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Brot und frischem Krautsalat (amerikanischem Coleslaw) servieren.
Dazu passt am Besten: Bier, besonders: Schwarzbier.
Guten Appetit

Am Sonnteg war es soweit:
Nach zahllosen auf YouTube angesehenen Rezepten zum Grillen auf amerikanische Art (langsam aber lecker) musste ich folgendes ausprobieren:



Was soll ich sagen? Lecker, echt lecker und total saftig.

Ich bekam zwar "nur" Hähnchen mit drei Pfund und hatte auch kein Hickory-Holz zur Hand (stattdessen habe ich Apfel genommen), aber das ist wirklich lecker.

Beim nächsten Mal nehme ich nur maximal eine halbe Tüte Kohlen, etwas weniger Holz, das Bier nur zwei Finger hoch in der Dose und zum Bestreichen lieber die gute alte europäische Variante mit Honig, Zitrone und viel Paprika und Knobi.

Doch warum essen wir immer weniger davon?
Das Ergebnis einer monatelangen Selbstbeobachtung gibt vielleicht Auskunft.
Als jemand, der beruflich viel Unterwegs ist, habe ich nichts dergleichen im Haus, weil das schimmelt und runzelt, während ich nicht da bin. Das ist mir zu schade.


Und Unterwegs?
Immer das Gleiche. Als "Salat" bekommt man in erster Linie "Füllmaterial", sprich: Eisbergsalat. Füllt den Teller so, wie die Styroporchips das Paket und schmeckt nach absolut überhaupt nichts - ebenfalls wie Styroporchips. Dann kommen ein paar winzige weitere bunte Alibi-Zutaten darauf drappiert und dann wird es mit der immer gleichen Standard-Fertig-Suppe übergossen.
"French, Italian, Thousand Island oder Essig-Öl?", wenn ich diese Frage schon höre weiß ich Bescheid: Eimerware mit jeder Menge Geschmacks-, Konservierungs-, Buntmach-, Duft-, und Wasweissnichnochalles-Stoffen.
Ekelig! Ich will sowas nicht essen.

Und beim Einkaufen?
Auch immer die gleiche holländische schönaussehende und geschmacklose Einheitspampe.
Gelegentlich kaufe ich dann mal etwas Feldsalat, einen Eichblattsalat oder einen Endiv. Deutlich mehr Geschmacksstoffe drin, als in Eisberg, aber so richtig lecker sind die auch nicht (mehr?).
Ich erinnere mich noch, als ich mit 24 Jahren das erste mal eine Tomate aß, die auch nach Tomate und nicht nach Wassersack schmeckte. Ein unglaubliches Erlebnis. In dem ganzen Urlaub aß ich nur noch Brot mit Käse und grüner Fleischtomate aus Orosei, Sardinien. Lecker.
All das uniformierte, europäisierte Einheitsobst spricht mich einfach nicht an. Wie lange muss man alleine über den Markt laufen, um Erdbeeren zu bekommen, die wenistens nach Erdbeeren riechen (und dann hoffentlich auch danach schmecken)? Meistens sind die schön, groß, rot. Das war's.
Erinnert sich noch jemand an den Duft der Äpfel, die beim Opa im Keller lagerten? Alleine für dieses olfaktorische Erlebnis würde ich jedes Filetsteak stehen lassen. Heute kann ich nicht mal eine Pflanze kaufen, die später irgendwann vielleicht mal solche Früchte hergäbe. Oder hat schon mal jemand eine zufriedenstellende Beratung in einem Geschäft bekommen, wenn er "Ich hätte gerne einen Apfel, der duftet und richtig lecker ist, so wie die von meinem Opa früher!" gesagt hat?

Gemüse?
Da bin ich wohl als Kind geschädigt worden. es war irgendwie alles zerkocht, weich, salzig (Tschuldigung, Mutti). Den Möhreneintopf (Möhren esse ich viel lieber roh), das Stilmus, den Erbseneintopf, die Dickebohnen oder den Wirsing konnte ich nur 'runterwürgen, wenn eine dicke Schicht Senf darübergestrichen war.
"Waren ja ganz lecker, die Kohlroulladen, müsste man nur das Grünzeug drumrum weglassen, dann wären sie perfekt" soll ich mal zu meiner Mutter gesagt haben.
Wenn ich selbst koche, dann mache ich das natürlich ganz anders. Wenn denn ein Gemüse meine schlechte Laune beim Einkauf vor dem Gemüseregal überstanden hat (s.o.), was sehr selten vorkommt, dann wird es knackig und ansprechend gewürzt zubereitet.
Na, und erst stundenlang durch die Gegend zu gurken, um einen Biobauern zu besuchen - wenn ich denn mal zu Hause bin - habe ich auch keine große Lust.
Selber anbauen? Kommt nicht in Frage. Da habe ich nicht das richtige Grundstück für (zu wenig Sonne, zuviele Nacktschnecken, die von den nachlässigen Nachbarn "gezüchtet" werden).


Jemand eine Idee, oder eigene Erfahrungen, wie man aus diesem teufelskreis wieder 'rauskommt?

Als Erstes: Der Pfannkuchenteig, damit der noch ein wenig ziehen kann (sonst schmeckt er mehlig).

Je Person:
1 Ei (mind. L)
100g gesiebtes Mehl
250 ml Milch
1 Pr. Salz, Pfeffer
1 Msp. (Weinstein-) Backpulver

Alles gut durchquirlen und mit etwas Gewürz verfeinern, stehen lassen.



Jetzt wäre der richtige Moment, um den Backofen auf 80 Grad vorzuheizen.

Dann je Person:
1 Frühlingszwiebel (in Ringe schneiden)
1 Zwiebel (in halbe Ringe schneiden)
1/2 Knobizehe (kleinhacken, nicht quetschen)
200g frische Champignons (in dicke Scheiben schneiden und mit etwas frischem Zitronensaft überträufeln)



Nun kommen wir zum Fleisch:
Je Person 1/3 Schweinefilet (von Silberhäutchen sollte es bereits der Metzger unseres Vertrauens befreit haben) in etwa 3-4cm starke Scheiben schneiden.
Jetzt mit Meersalz, Pfeffer (frisch gemahlen) und der liebsten Gewürzmischung von beiden Seiten "behandeln".
Ein Tipp: Bratwurstgewürz vom Metzger (wenn der denn Ahnung von Bratwurst hat, was regional sehr unterschiedlich ist).
Ansonsten: frisch gemahlenes Piment, kein Paprika verwenden.



Und los gehts:
Eine Pfanne mit Sanella auf 1/2 der höchsten Leistung, eine Pfanne auf volle Leistung für die Medaillons. Ich verwende dafür gerne Schweineschmalz (und höre die Damen entsetzt aufschreien), es tut auch ein gutes Öl, zur Not sogar Olivenöl.

Wenn die Sanella "ruhig" geworden ist (also nicht mehr brodelt) zwei bis drei (nach Größe) Kellen Pfannkuchenteig einfüllen.
Obacht: Wir machen Pfannkuchen. Kein französisches Nichts oder zartes Gebäck. Der Teig sollte in der Pfanne mindestens 4mm hoch stehen.



Jetzt ganz in Ruhe lassen, bis der Teig fest geworden ist, dann wenden. Wer es sich mit "Schwung" nicht traut: Einfach seitwärts auf einen Teller oder den Pfannendeckel rutschen lassen (Vorsicht: heißes Fett) und dann auf die Pfanne wenden.
Die ersten Pfannkuchen auf einen Teller geben und mit einem weiteren, umgedrehten Teller abdecken.

In die andere Pfanne (wenn es heiß genug ist) die Medaillons legen.



An dieser Stelle ein Aufruf an alle Männer:
Braten! Nicht: Schwindlig machen!
Ich gehöre ja selbst zu dieser Sorte Mensch und musste das auch lernen. Besonders auch beim Grillen! Die Hitze muß Gelegenheit bekommen, in das Innere einzuziehen. Durch ständiges Wenden wird es außen dunkel und bleibt innen roh. Bei Schweinefleisch: ekelig.

Also: Erst wenn das Fleisch von der ersten Seite fertig gebraten ist: Wenden. Nicht vorher. Die Hitze auf 2/3 der höchsten Stufe reduzieren. Dann wieder völlig in Ruhe lassen, bis es fertig gegart ist.
Das sind etwa 2 Minuten von jeder Seite.



Wenn das Fleisch fertig ist: Einen Bogen Alufolie (glänzende Seite nach oben) auf die Arbeitsplatte legen, die Medaillons daraufgeben und mit guten "Kräutern der Provence" (Obacht: da muß unbedingt auch Lavendel drin sein und auf keinen Fall Salz) bestreuen, dann Folie zu einem Paket schließen und ab in den Backofen zum Nachgaren und Saftbilden.



In die frei gewordene (und mit viel Geschmack angereicherte) Pfanne kommen jetzt die halben Zwiebelringe und werden mit frisch gemahlenem Pfeffer, frisch gemahlenem Piment und frisch geriebenem Muskat glasig gebraten.



Dann kommt der Knobi dazu, die Frühlingszwiebeln und die Pilze.
Mit 50ml (je Portion) Weisswein ablöschen und 2 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit 2EL (je Portion) Creme Fraiche sowie einem halben Eigelb (je Portion) anrühren, Hitze kleiner stellen und etwas einreduzieren.



Nun das Alufolienpaket aus dem Ofen nehmen, an einer Seite etwas öffnen und den Sud in die Soße einrühren.
Jetzt die Champignonrahmsoße mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken (evtl. etwas Bratwurstgewürz, siehe oben).

Nun gehts ans servieren.
Einen Pfannkuchen auf einen Teller geben, aber nicht zentriert, sondern verschoben.
Einige Medaillons darauflegen.



Den Pfannkuchen zuklappen und mit der Champignonrahmsoße anrichten.



(Die Soße an der geraden Seite anrichten sieht noch besser aus, evtl mit frischen Kräutern garnieren)

Dazu Riesling oder Chardonnay.

Guten Appetit

Heute mal ein Rezept aus der niederländischen Boodschappen, (einem kostenlosen und werbefinanzierten Verbrauchermagazin, das dort in den Lebensmittelläden einer bestimmten Kette ausliegt) vom Mai 2006.

Das Repept ist einfach, schnell gemacht, lecker und fleischlos und eine interessante Alternative für "Was kann man mit Spargel denn sonst noch machen".

Angaben für 4 Personen, je Portion etwa 17g Eiweiß, 20g Fett, 87g Kohlehydrate, 596 kcal. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten.


Wir benötigen:

1kg frischen weißen Spargel aus der Region
(Meer-) Salz
400g Tagliatelle
2EL Pinienkerne (geschält)
2 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
1 Knobizehe
1 EL Olivenöl (kaltgepresst)
2 EL gehackte Korianderblätter
oder
1 TL gemahlene Koriandersamen
100ml Weisswein (frisch, wenig Säure, z.B. Weissburgunder)
1 Würfel Gemüsebouillon (oder adäquate Menge Pulver)
200 ml Kochrahm
frischgemahlenen Pfeffer


Vorbereitungen:

Den Spargel gut schälen und die Enden abschneiden (ist er frisch, nur etwa 5mm), dann in etwa 4cm lange Stücke schneiden und für etwa 4Minuten in 3-4 Tassen kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, von der Kochstelle ziehen und mit Deckel nachgaren lassen.

Die Pasta nach Anweisung bissfest kochen.

Die Pinienkerne in einer trockenen, heißen Pfanne (fettlos) unter ständiger Bewegung dunkelbraun rösten.

Die Orange filetiern und dabei den Saft auffangen.

Die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden.

Den Knoblauch schälen und in feine Stückchen hacken (nicht quetschen!!).


Zubereitung:

Den Knoblauch in heißem Öl anbraten.
(*)
Dann Koriander, Wein (keine Angst, der Alkohol verdampft. Kindergeeignet.), Orangensaft, Gemüsebouillon und Kochrahm hinzufügen und gut umrühren.

Pfeffern und salzen nach Geschmack.

Den abgegossenen Spargel, die Orangenfilets und die Frühlingszwiebeln zufügen und noch 2Minuten köcheln lassen.

Die Pasta in tiefe Teller geben, die Soße darüber geben und mit den Pinienkernen bestreuen.
Fertig.



(*) für die etwas "feinere" nicht ganz so niederländische Variante das Rezept an dieser Stelle etwas variieren:

Den Sud von dem abgeschütteten Spargel mit dem Wein zu dem Knoblauch geben, leicht (aus der Mühle) pfeffern und zunächst auf etwa ein Viertel reduzieren, dann im Rezept weiter wie oben. Zum Schluß noch ein Löffel Creme Fraiche zugeben.

Zunächst die Orange mit einem scharfen Messer so schälen, dass von dem Weißen nichts mehr übrig bleibt und das Fruchtfleisch offen liegt.



Danach knapp neben einer Scheidewand längs einschneiden.



Dann auf der anderen Seite des selben Stücks knapp neben der dortigen Scheidewand ebenfalls längs einschneiden,



sodass sich beide Schnitte berühren und das Stück Fruchtfleich sich leicht lösen läßt.



So mit allen Stücken rundherum verfahren, bis sie alle ausgelöst sind und nur noch die Scheidewände stehen.
Wenn der Saft im Rezept Verwendung findet: Beim Filetieren eine Schüssel unterstellen und nach dem Filetieren den Rest der Orange in der Hand ausquetschen.

Regel eins: ALLE Messer müssen IMMER scharf sein!

Regel zwei: Ein Messer,dass nicht scharf ist, hat seinen Beruf verfehlt.

Regel drei: VOR JEDEM Gebrauch wird ein Messer IMMER über den Stahl gezogen.

Regel vier: Nicht auf Stein, Marmor, Glas, Metall o.ä. schneiden, weil es die Klinge unnötig beschädigt. Schneidbretter aus diesen Materialien gehören in die Tonne, nicht in den Verkauf und schon gar nicht in die Küche.


Es gibt übrigens (Schäl-)Messer, die sind immer scharf bzw. schärfen sich im Gebrauch, wenn man sie wirklich nur zum Schälen verwendet und mit ihnen nicht auf etwas schneidet. Diese MÜSSEN rostig sein (also immer trocken halten und nie in die Spülmaschine geben) und man nennt sie Zöppkes oder Hümmelken.