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Heute grille ich mal ganz anders.
Ein anderes Stück Fleisch, als in der deutschen Küche üblich und eine andere Art des Grillens, amerikanisches "low and slow".
Zum Einsatz kommt ein schönes Stück Ochsenbrust vom Metzger unseres Vertrauens (amerikanisch: Beef Brisket). Dieses Fleisch wird für gewöhnlich nur als "Suppenfleisch" verkauft, weil es als Schmorbraten einfach zu zäh ist. Das ist eigentlich schade, denn dies Stück ist herrlich marmoriert und lässt sich mit der richtigen Methode zart zubereiten.
Bei der Zubereitung "low and slow" wird mit niedriger Temperatur und dafür relativ lange indirekt gegrillt, ein Grill mit Deckel ist also unbedingt notwendig. Gleichzeitig eignet sich diese Grillmethode sehr gut, um das Grillgut zusätzlich auch noch zu räuchern.
Zunächst entferne ich die Fettränder von einer Ochsenbrust (die etwa drei bis vier Kilogramm auf die Waage bringt). Dadurch kann das Raucharoma besser in das Fleisch eindringen. Damit der Saft, der durch das schmelzende Fett entsteht nicht verloren geht, lege ich es zuunterst in eine ausreichend große Bratform.
Das so vorbereitete Fleischstück reibe ich nun mit einer Gewürzmischung ein, die ich selbst erstellt habe und sich wie folgt zusammensetzt:

• 2 EL gemahlene, vorher geröstete Chilis
• 1 EL grobes Salz
• 1 EL frisch geschroteter schwarzer Pfeffer
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Kreuzkümmel (gemalen)
• 2 TL Kräuter der Provence

Das gewürzte Fleisch lasse ich mindestens eine, besser 2 Stunden gekühlt ziehen.
In der Zwischenzeit zünde ich die Kohle an. Ein halber Anzündkamin voll reich heute aus.
Die angezündeten Kohlen schütte ich in Kohlebehälter und lasse sie solange weiterglühen, bis die Kohle vollständig grau ist.
Dann schiebe ich die Kohlebehälter an zwei gegenüberliegende Seiten des Grills.
Wer keine Kohlebehälter hat, kann die Kohlen auch an den Seiten zu kleinen Häufchen auftürmen.
Wichtig ist, dass der mittlere Bereich frei bleibt.
Dann lege ich den Grillrost und anschließend den Deckel des Grills auf, die Entlüftung voll auf, die Zuluft geschlossen.
So kann die Kohle sich etwas "beruhigen", denn ich brauche nur wenig Hitze, dafür soll die Kohle aber möglichst lange ausreichen.
Nach etwa fünf Minuten ist es soweit. Wenn noch Fettreste vom letzten Grillen auf dem Rost sind, sollte dieser jetzt mit einer Messingbürste gereinigt werden, damit kein übler Geruch entstehen kann.
Auf die Mitte des Grillrostes - genau zwischen die Kohlen - stelle ich jetzt die Bratform mit der Ochsenbrust. In die dickste Stelle schiebe ich einen Temperaturfühler. Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur hier 80 Grad erreicht hat.
Wer kein solches Thermometer besitzt, der nimmt ein "normales" Einsteckthermometer und muss dann nach Ablauf der Zeit regelmäßig etwa alle halbe Stunde das Thermometer einstecken und messen. Auf keinen Fall stecken lassen, wenn das Thermometer dafür nicht geeignet ist (z.B. Plastikteile).
Die Abluftöffnung sollte nun voll geöffnet sein, die Zuluft etwa zur Hälfte. Ein zusätzliches Innenraumthermometer ist eine große Hilfe für die korrekten Einstellung der Zuluftöffnung.
Bei etwa 140 Grad wird eine Ochsenbrust von etwa dreieinhalb Kilogramm ungefähr sechs Stunden benötigen um die erforderliche Kerntemperatur zu erreichen. Kühler und somit langsamer gegrillt wird das Fleisch aber auch zarter werden.
Bei 95 bis 100 Grad dauer es dann ungefähr 12 Stunden, also rechtzeitig aufstehen und den Grill anwerfen ;-)
Nach jeweils vier Stunden den Anzündkamin zu einem Drittel mit kohlen füllen, diese ordentlich vorglühen und beim nächsten Öffnen in die Kohleschalen verteilen. So wie unten sieht das Bedienteil eines Thermometers mit Funkübertragung und zwei unabhängigen Temperaturfühlern aus.
Ober die aktuelle Kerntemperatur im Fleisch, unten die aktuelle Innenraumtemperatur im geschlossenen Grill. Bei diesem Modell kann man nicht nur einen Hinweis bei Erreichen der programmierten Kerntemperatur, sondern auch Ober- und Untergrenzen für die Innenraumtemperatur einstellen.
Somit muss man nicht immer neben dem Grill stehen.
Auch ein Timer kann gesetzt werden (Aufzählen oder Count-down), damit man an das regelmäßige Begießen erinnert wird.
Etwa jede Stunde nehme ich den Deckel kurz ab, um das Fleisch mit dem eigenen Saft (aus der Bratschale) und mit einer Würzsoße zu begießen (und schnell wieder den Deckel schließen).
Die Soße besteht aus:

• 1 Tasse Apfelessig
• 1 Tasse Bier
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL gemahlene, vorher geröstete Chilis
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wer es ganz gut meint, der kann die dreifache Menge dieser Soße zubereiten und damit das Fleisch (direkt vor dem Einreiben mit dem Gewürz) aufspritzen, dadurch wird es noch deutlich zarter. Das habe ich selbst bisher noch nicht gemacht, aber der Sommer ist ja noch lang ;-)
Da ich gerne ein leicht rauchiges Aroma mag, lege ich bei diesen "Stopps" auch noch ein kleines Stück Räucherholz direkt auf die Kohlen an einer Seite. Das in Deutschland übliche Räuchern von z.B. Knochenschinken, Mettenden, u.ä. wird für gewöhnlich mit Buchenholz gemacht. Das ist mir persönlich zu herb.
Ich verwende hier gerne Apfelholz, das gibt eine frisch-rauchige Note. Muss man einfach ausprobiert haben.
Wer ein stärkeres Raucharoma vorzieht, der kann das Fleisch auch direkt auf den Grillrost legen und die Bratschale als Fettfang darunter zwischen die Kohlen stellen. Dadurch wird der Bratensaft aufgefangen und der Grill wird nicht beschmutzt.
Wenn das Holz nicht frisch ist, dann vorher etwa eine Stunde lang in Wasser legen, damit es schön langsam wegräuchert.
Doch obacht: die Kohle darf die Bratschale nicht berühren, sonst verbrennt das Fett und es "stinkt".
Wer nicht räuchern möchte, aber einen supersaftigen Braten bevorzugt, der erspart sich am Besten das Öffnen des Grills. Damit der Braten nicht austrocknet, die abgeschnittenen Fettstreifen über den Braten legen, bei Bedarf mit zusätzlicher Schwarte (auch vom Schwein) auffüllen, sodass der Braten komplett bedeckt ist.
Wenn die Kerntemperatur 80 Grad erreicht hat, nehme ich den Braten aus dem Grill und decke ihn mit Alufolie 15 bis 20 Minuten ab um ihn nachziehen lassen. In dieser Zeit bildet sich der Saft im Fleisch.
Währenddessen bereite ich mit dem Saft aus der Bratschale und einer Mehlschwitze sowie etwas saurem Rahm eine leckere Soße zu.
Jetzt noch den Braten in sehr dünne Scheiben schneiden und mit Brot und frischem Krautsalat (amerikanischem Coleslaw) servieren.
Dazu passt am Besten: Bier, besonders: Schwarzbier.
Guten Appetit